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メニュー開発用に「寺島なす」を収穫しました!

メニュー開発用に「寺島なす」を収穫しました!

REPORT レポート

梅雨曇りの7/8(月)、「車屋」の新しい料理長 坂田直人料理長と、寺嶋支配人、JA東京みどりの浅見さんと私たち事務局は、江戸東京野菜「寺島なす」を育てる立川市の清水丈雄さんの畑に向かいました。

清水さんから、お待ちかねの「寺島なすが収穫できるようになったよ」とのお知らせがあったのです!

前回、4/1(月)にご挨拶に伺った時は、まだ定植前でハウスの中で大事に育てられていた、なすの苗たち。

△4/1(月)に訪ねた時は、まだポットの中でした

今は膝丈くらいまでに成長していました。「8月4日当日にはもっと大きくなるよ」とのこと。さらに丈が伸びることは徐々に立てられ始めていた、この支柱が物語っています。

あ、ありました。寺島なす、発見♪

△寺島なす

寺島なすを初めて見た料理長の坂田さん。「これが寺島なすですか、艶がいいなあ。でも思ったより小さいんですね」と驚いて言うと、「鶏卵ぐらいの大きさで収穫するんです。もっと大きくなるのですが、これ以上大きくなると色ボケ(紫色が薄くなってしまうこと)してしまうから」と清水さん。

「味は大きくなっても変わらないけれど、見た目がね……」とのこと。だから鶏卵大で収穫するのだと清水さんは言います。

△寺島なすを育てる清水丈雄さん(中央)

実際に採り忘れて大きくなってしまった寺島なすと比べてみました。大きい方は、なすの色が薄くて艶も消えています。こんなに色が違うとは思いませんでした。

△左上が大きくなりすぎた寺島なす

寺島なすは、皮は硬めながら中身がギュッと詰まっていて、熱を加えるとトロミと旨みが増しておいしいのだとか。
「清水さんは、寺島なすを普段どのような料理で召し上がっているのですか?」と寺嶋支配人。「みそ炒めとかね、おいしいよー」と清水さん。

△メモを取る寺嶋支配人

坂田料理長は、「当日の献立はだいたい考えてはあるのですが、実際に本物を食べてみないことには、それが合うのかどうかわからないですから。さっそく調理場に戻って試食しないと」とのこと。今日は試食と献立決定のための大事な収穫なのです。どんな献立になるのか楽しみです。

△昭和の森車屋 坂田直人 新料理長

清水さんのなす畑は広く、じつに7種類ものなすを育てているといいます。
「今この畑で育てているのは、寺島なす、長なす、庄屋大長なす、水なす、米なす、千両二号(千両なす)、サラダなすの7種類です」

私たちが普段よくスーパーなどで目にするなすは「千両二号」という品種なのだそう。「庄屋大長なす」の長さにはびっくりです。

△左上端に「庄屋大長なす」、その隣が「千両二号」。下の小さいのが「寺島なす」

「寺島なすだけじゃなくて、どうせなら7種類を1つずつ採り比べてみるのも面白いんじゃない?」と清水さんが素敵なご提案をしてくださいました。

一同「それは面白い!」ということで、7種類を1つずつ収穫させていただくことになりました。感謝です。

今年は梅雨が長いので日照不足が心配ですが、なすの健やかな生育と当日の好天を願いつつ、畑を後にした一行でした。どんな献立になるか、楽しみにしていてくださいね♪

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